水的硬度是指水中離子(主要是鈣離子、鎂離子)沉淀硬脂酸鈉(皂化)的能力。

釀造用水的硬度區分見表1-1

區分	最軟水	軟水	普通硬水	中等硬水	硬水	最硬水
總硬度 /(mmol/L)	0~1.43	1.78~2.85	3.21~4.28	4.64~6.42	6.78~10.70	>10.70

注:水的硬度表示法有化學表示法(指每1L水中含CaCO3的物質的量,單位為mmol/)和習慣表示法(每1l水中含10 mg定義為1個德國度,單位為dH);這里水的硬度為化學表示法;化學表示法中1mmol/L的水硬度相當于習慣表示法中1.402dH的水硬度。