制麥生產過程中在發芽后期抑制綠麥芽的呼吸作用,使根芽萎縮、葉芽停止生長的操作方式稱為凋萎操作。
   要進行凋萎操作,對地板式發芽可用堆積凋萎,就是在發芽后期將綠麥芽層堆厚30~40cm,促進CO2聚、抑制綠麥芽呼吸作用而達到凋萎目的;對箱式發芽可用減少通風及翻拌次數,逐步降低麥層溫度,使之達到13~15℃或更低一些,通風和翻拌每天1~2次,風溫控制在10~12℃,相對濕度可忽略,此時麥粒的溶解仍在繼續。
   在綠麥芽干燥的脫水階段也有凋菱操作,但時間僅幾個小時,在40~70℃時作用尤為強烈,使麥粒內含物繼續分解,直至含水量降至酶不能作用,或溫升至抑制酶的活性為止。
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