啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，原料大麥的品種，產(chǎn)地等諸多因素會(huì)影響精釀啤酒的質(zhì)量，選擇適合產(chǎn)品目標(biāo)的大麥，從根本上保證麥芽的質(zhì)量,提高啤酒的口味穩(wěn)定性。大麥發(fā)芽時(shí)的含氧量是什么標(biāo)準(zhǔn)呢？
在制麥和釀造過(guò)程中,脂肪分解過(guò)程對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的形成有重要影響。這些揮發(fā)性物質(zhì)的量隨啤酒的老化而增加。脂肪在大麥中約占2%,主要由甘油三脂組成。發(fā)芽時(shí)脂肪被脂肪酶分解為脂肪酸,其中主要是亞油酸和亞油烯酸。
這些游離脂肪酸通過(guò)脂肪氧化酶繼續(xù)分解,在氧的參與下,亞油酸和亞油烯酸將逐步分解成揮發(fā)性的醛、烯醛、酮和內(nèi)酯。在這些反應(yīng)中,氧起著重要作用。所以,從發(fā)芽的第三天起,就應(yīng)通過(guò)二氧化碳的富集和二氧化碳的休止來(lái)降低氧的濃度。
 在發(fā)芽過(guò)程中,含氧量少的麥芽制成的啤酒不論是在新鮮狀態(tài)下還是強(qiáng)化老化狀態(tài)下,口味都是最好的,老化物質(zhì)的含量均較低。