做精釀啤酒，如何進(jìn)行糖化呢？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-06-14

信息摘要：

糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個(gè)步驟，是制備麥汁的必要環(huán)節(jié)。今天我們就來(lái)聊一聊，在做精釀啤酒時(shí)，我們?nèi)绾蝸?lái)進(jìn)行糖化這一過(guò)程。

做精釀啤酒，如何進(jìn)行糖化呢？

糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個(gè)步驟，是制備麥汁的必要環(huán)節(jié)。今天我們就來(lái)聊一聊，在精做釀啤酒時(shí)，我們?nèi)绾蝸?lái)進(jìn)行糖化這一過(guò)程。
首先，我們來(lái)復(fù)習(xí)一下什么是糖化？糖化是指利用麥芽中所含的各種水解酶，在適宜的溫度和pH值下，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過(guò)程。在精釀啤酒中，我們不使用淀粉類輔料。從麥芽中溶解出來(lái)的各種物質(zhì)我們稱之為浸出物，它包括各種發(fā)酵性糖類，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；此外還包括非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)等。其中，發(fā)酵性糖類將成為后續(xù)發(fā)酵的原料。

      從糖化方法上來(lái)講，通常可以分為浸出糖化法和煮出糖化法。
      采用浸出糖化法時(shí)，糖化醪液自始至終是不經(jīng)過(guò)煮沸的，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。由于不煮沸，麥汁在糖化結(jié)束后仍然保留一定的酶活力。精釀啤酒中不使用輔料，所以一般是單醪浸出法。而在工業(yè)啤酒中，會(huì) 采用雙醪浸出法。常用的單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。
      而煮出糖化法是將糖化醪液部分分出加熱到沸點(diǎn)，然后與其他未被煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了的目的。
      兩種糖化方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。浸出糖化法設(shè)備簡(jiǎn)單，有一個(gè)糖化鍋即可，生產(chǎn)成本較低；但是麥汁中糖分多，蛋白質(zhì)等中分子生成物較少。而煮出糖化法得到的麥汁組成更為合理，但是工藝復(fù)雜，投資較大，周期較長(zhǎng)。在我們的精釀啤酒行業(yè)，一般采用的是單醪升溫浸出糖化法，保留活性的酶可以在下一步煮沸時(shí)進(jìn)行滅活。

從設(shè)備上來(lái)講，精釀啤酒的糖化設(shè)備就是一個(gè)糖化鍋。一些小型的設(shè)備還可以將糖化與過(guò)濾、煮沸或者旋沉結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)一鍋兩用或者一鍋三用。但是它的整體結(jié)構(gòu)和基本功能是不變的，必須具備加熱和攪拌的功能。加熱裝置一般采用的是蒸汽夾套。隨著技術(shù)的進(jìn)步，目前國(guó)內(nèi)許多設(shè)備廠制造的攪拌裝置都能達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)，即槳葉長(zhǎng)而寬大、有傾角且開孔，以及攪拌裝置可升降。這樣的設(shè)置攪拌效果會(huì)比較好。