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哪些種類的麥芽適合做精釀啤酒呢?

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2022-06-15
信息摘要:
我們知道,精釀啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒豐富多彩的內容。今天我們就來聊一聊,究竟有哪些種類的麥芽適合用來做精釀啤酒呢!
哪些種類的麥芽適合做精釀啤酒呢?
      我們知道,精釀啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒豐富多彩的內容。今天我們就來聊一聊,究竟有哪些種類的麥芽適合用來做精釀啤酒呢!
      首先,我們要了解精釀啤酒中對于麥芽的定義,它是指大麥經過浸麥、發芽、干燥、焙焦而制成的一種釀造啤酒的主要原料。大麥、小麥、燕麥、青稞等都能夠制成麥芽。不過,大麥是使用最多的原料,啤酒釀造有史以來都是以大麥作為主要原料的。大麥種植適應性強,價格較低,且并非人類食用的主糧,這成為其一大優勢。此外,大麥的外包谷皮堅固,顆粒內含酶系比較全面,非常適合作為啤酒原料。
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      而為什么不能直接用大麥釀酒,而要先制成麥芽呢?這是因為制麥過程能夠產生或者豐富各種酶,這些酶在后續的糖化階段將發揮重要作用。其次,在制麥過程中,大分子蛋白質、葡聚糖類等物質能被酶解成可溶性小分子物質,避免造成麥汁渾濁,過濾困難,即保證了麥汁的可濾性和清亮度。同時,制麥和烘焙的過程中,麥芽會產生色、香、味物質。
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      根據大麥本身的種類差別以及制麥工藝的不同,大麥麥芽可以分為基礎麥芽和特種麥芽。基礎麥芽包括淡色麥芽、皮爾森麥芽和艾爾麥芽;特種麥芽有焦香麥芽,結晶麥芽,咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽,等等。除大麥麥芽外,精釀啤酒中可能還會使用到小麥芽、燕麥芽與青稞麥芽。接下來我們就來了解一下其中最為常見的幾種麥芽。
一、基礎麥芽
      基礎麥芽是指大麥經過發芽、烘干、焙焦程序而制得,酶類豐富且活力強,出糖率高,是釀造各種類型啤酒的基礎。基礎麥芽的風味為谷物味、麥芽香味、甜味。
      其中淡色麥芽是最為常見的基礎麥芽,適合釀造所有類型的啤酒。皮爾森麥芽是色度最淺的基礎麥芽,一般選用顆粒飽滿、低蛋白質含量的大麥經長時間的干燥低溫發芽。皮爾森麥芽適于釀造所有類型的啤酒,尤其適合生產高品質的皮爾森啤酒。艾爾麥芽也屬于基礎麥芽,它的色度稍高,麥芽風味濃郁,香味更加豐富,適用于釀造所有類型啤酒,尤其是高品質的上面發酵啤酒,例如淡色艾爾、比利時啤酒等。
二、焦香麥芽
      焦香麥芽的發芽工序與普通淡色麥芽相似,是采用較高的焙焦溫度制成的。焦香麥芽有獨特的麥芽香味、餅干香味、堅果風味,能夠提升酒體的豐滿度,并加深啤酒的色澤。焦香麥芽適合釀造的啤酒品種有:琥珀啤酒、棕色艾爾、德式黑啤、世濤等。在釀造淡色啤酒時,焦香麥芽的最大用量是5%,深色啤酒用量不超過20%。
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三、深色麥芽
      深色麥芽是一類深度焙焦的麥芽,具有很深的色度和特殊的香味,酶活力微弱或消失。在較高的焙烤溫度下,深色麥芽形成了含氮雜環類物質,使麥芽呈現出堅果味、煙熏類風味,能夠使啤酒產生醇厚、順滑的多層次感受。按照色度由淺到深排序,深色麥芽可分為淺色咖啡麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽。其中咖啡麥芽的用量不宜超過20%,巧克力麥芽最大用量10%,黑麥芽為5%。深色麥芽適合用于釀造波特、世濤、深色拉格、黑啤酒等。
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四、小麥麥芽
      如今在精釀啤酒行業,小麥麥芽也是使用較多的一種麥芽。與大麥芽相比,小麥芽的浸出率更高,能夠提高糖化麥汁的產量,降低生產成本。其次,小麥麥芽的多酚含量低,可使啤酒口感更加順滑,增強啤酒的穩定性。且小麥麥芽的蛋白質含量高,使得啤酒具有良好的泡沫性能。此外小麥麥芽還會賦予啤酒特殊的酯香味。因此,小麥麥芽也是一種很理想的釀造原料,一般用來釀造小麥啤酒。
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      除以上介紹的麥芽外,還有煙熏麥芽、烘烤麥芽、酸化麥芽等其他麥芽。總體而言,麥芽的種類是非常豐富的,不同品種的啤酒選擇不同的麥芽或不同的麥芽配比,這便成就了精釀啤酒精彩紛呈的口味大賞。

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